Ciência na cozinha: 5 coisas que você não fazia ideia

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Por mais surpreendente que isso possa parecer, a ciência, com certeza, está em todos os lugares e não somente em laboratórios ou universidades. E podemos encontrá-la nas atividades mais corriqueiras de nosso dia a dia. A ciência na cozinha, por exemplo, pode ser a primeira com o qual temos contato.

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Ciência na cozinha

É lá na cozinha, onde matamos nossa fome, que encontramos uma infinidade de reagentes como temperos, óleos, ácidos, fermentos, etc, que, ao serem combinados, resultam em uma reação regada de gostos e aromas.

É também por lá que acontecem as primeiras experimentações. Seguindo ou não uma receita, o que existe ali são testes, e cada uma dessas transformações é definida por reações químicas e conceitos físicos ou biológicos.

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A cozinha pode ser considerada como o primeiro laboratório que temos contato | iStock

Reação de Maillard e a ciência na cozinha

A ciência na cozinha, inclusive, pode ser notada em um dos modos mais comuns de se preparar o alimento: ao assar. Isso porque, o aspecto dourado que fica na comida após o processo é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato.

Esse fenômeno é conhecido como Reação de Maillard e é responsável por dar sabor, odor e cor aos alimentos. A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard.

“Quando você cozinha os alimentos eles ficam gostosos. Provavelmente, você já deve ter se perguntado porque quando assamos o frango ele fica saboroso, mas quando cru ele não é consumido. A reação de Maillard acaba mudando algumas propriedades das proteínas dos alimentos e isso acaba deixando os alimentos mais apetitosos”, explica o físico e um dos cientistas do Manual do Mundo, Roberto “Pena” Spinelli.

5 coisas que tem ciência na cozinha

1 – Panela de pressão

A panela de pressão é uma das mais usadas nas casas dos brasileiros e deve ser a principal ferramenta de ciência na cozinha. O objeto de uso culinário serve para cozinhar alimentos na água de forma prática. Isso porque, ela amolece os alimentos bem mais rápido do que os outros tipos de panela.

Essa ação acontece porque a panela aumenta a pressão interna e possibilita a fervura da água acima do seu ponto de ebulição, que é de 100°C. Esse fenômeno proporciona o cozimento de alimentos como grãos, legumes, carnes, etc.

Os mecanismos da formação da panela de pressão são essenciais para essa precisão no cozimento. Em torno da tampa existe uma borracha que veda todo o recipiente, impedindo a saída total do vapor. Esse controle é feito por um orifício que fica no centro da tampa com um peso que é responsável pelo controle da pressão. Quando a panela começa a ferver, esse item começa a rodar e a soltar uma fumaça.

Além disso, existe outro objeto importante na panela de pressão que é a válvula de segurança. Normalmente ela fica localizada na tampa e sua função, basicamente, é ser aberta e possibilitar a saída do vapor caso algum incidente aconteça.

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A panela de pressão exige alguns cuidados para evitar acidentes | iStock

2 – Fritadeira elétrica

A fritadeira elétrica, nos últimos anos, passou a fazer parte da lista dos eletroportáteis queridinhos de algumas casas e faz jus a ciência na cozinha. Isso porque, a sua praticidade é notável e, além disso, ela acaba preparando alimentos mais saudáveis do que quando os mesmos são fritos no óleo.

Contudo, o que pouca gente sabe e relaciona é que a ciência por trás desse equipamento, como o próprio nome diz, é o ar. Isso porque, é o ar, que é jogado a temperaturas extremamente altas dentro do objeto que faz o alimento ser “frito”.

3 – Café

O café é um exemplo clássico de ciência na cozinha. Há quem diga que o dia só começa depois do café. Nesse caso, tomar uma xícara no período da manhã é um hábito na vida de muitas pessoas. Já outras não conseguem ficar sem essa bebida após o almoço. E ainda tem aqueles que optam por tomar ao longo do dia várias e várias doses.

A questão é que um hábito tão natural acaba deixando de lado, ou dando pouca importância, para um fenômeno essencial para que essa bebida seja preparada: a ciência.

Isso porque, para que o café seja “passado” ele precisa atingir uma temperatura entre 95°C e 96°C. Para isso, a água precisa ferver e nunca fica abaixo dos 90°C.

“Quando a temperatura ultrapassa 96°C, ela queima o grão, no caso o pó de café. Isso acaba deixando o sabor com um gosto ruim. Por mais que algumas pessoas não reparem, a bebida fica “passada”. No entanto, caso a temperatura fique abaixo do ideal, ele não vai dissolver tanto a mistura e isso vai fazer com que o café perca alguns sabores e aromas”, detalha Pena.

Além disso, como o café é hidrossolúvel, as moléculas dele são quebradas pelas moléculas de água e é o calor o responsável por extrair suas as propriedades e formar o líquido que é bebido.

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O café precisa de água quente em uma determinada temperatura para conseguir fazer a filtragem | iStock

4 – Micro-ondas

O forno de micro-ondas foi inventado em 1947, mas popularizou-se no Brasil apenas no início da década de 1990. O eletrodoméstico é constantemente utilizado para assar alimentos, aquecê-los e cozinhá-los. O que pouca gente se dá conta é que a ciência envolta desse equipamento é produzida pela radiação eletromagnética.

Esse processo acontece porque as micro-ondas, basicamente, fazem com que as moléculas da água girem sobre si 2,45 bilhões de vezes por segundo, acompanhando a frequência de 2,45 GHz do magnetron – válvula eletrônica presente no micro-ondas. A partir desse movimento que acontece é gerado o calor que aquece o alimento.

“Esquentar, nada mais é do que dar movimento às moléculas. Nesse caso, o micro-ondas fica pulsando um campo elétrico, o que faz com que as moléculas de água fiquem girando e tentando se alinhar, e se esquentam no processo”, informa Pena.

“Mas não é só com a água que os alimentos esquentam. Com a gordura isso também acontece, só que com menos intensidade. Por isso que tentar esquentar um alimento que não tem água, como a farinha, vai demorar mais por ela ser muito seca”, conclui Pena.

5 – Lava-Louças

A lava-louças é outro sistema da cozinha que além de usar ciência para o seu funcionamento também preserva o meio ambiente.

Basicamente, o mecanismo que consegue remover a sujeira das louças funciona da seguinte forma: existem duas hélices dentro da máquina – uma no teto e outra no piso – que soltam jatos fortes de água aquecida na direção dos objetos que estão ali.

A partir daí, a máquina dissolve o sabão nessa água quente, que atinge uma temperatura de, mais ou menos, 60º C, e realiza a higienização.

Vale destacar que muitas dessas máquinas possuem um sistema de ciclo fechado, ou seja, a água com sabão recircula várias vezes, por isso o consumo em litros é menor, comparado à lavagem manual.

E aí, você tinha ideia de quanto ciência presencia todos os dias na cozinha sem nem se dar conta? Compartilhe com um amigo que também adora aprender coisas novas!

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